昨年、今年と友人から手作りのお味噌を頂きました。それがとてもおいしくて、市販のお味噌を使った味噌汁が味気なくなり、困ってしましました。そこで今年は彼女のお味噌づくりの仲間に入れてもらい、手前みそづくりに挑戦しました。
味噌づくりは二日がかりです。JA糸満の婦人部の方の指導のもと、まず炊いたお米に麹菌を混ぜて二日間寝かせ、米糀をつくるところから行います。
今回は４組が一グループになって作りました。私たちが会場に着いたときには、すでに農協の方が大釜にお米を炊き上げて待っていました。
熱々のご飯を大きなトレーに移して適温まで冷ました後、麹菌をムラにならないように丁重に混ぜ合わせます。それがなかなかの力仕事で、この作業だけで１時間ほどかかりました。混ぜ終わると専用の保温機で発行を促します。初日はここまで。
二日後の昨日（30日）が本仕込です。
本仕込みは１２時作業開始。作業場に入ると、二日前に仕込んだ米糀が出来上がっていました。大豆もすでに炊き終わり、私たちの到着を待っていました。これを米糀と混ぜ合わせミンチにかけてから保存容器に詰めるのが今日の作業です。
大変なのは、ミンチにかけた大豆と米糀を練り合わせ、空気を抜く作業。基本は、全ての行程で極薄のゴム手袋をして作業をしますが、グループ最年長の大先輩は、手袋越しでは感触がわからないし、粘りのある大豆の練りに手袋がからめとられ、途中で脱げてしまうのでとても面倒だと、自分の分は素手で捏ねていました。
考えてみればこれぞ「手前」味噌です。よく、手塩にかけると言いますが、沖縄では「てぃあんだ（手油）」と言います。手に「塩」ではなく「油」なのです。特に発酵食品は、「同じ材料を使って作っても、つくり手によって味が違う」と言われますが、生き物の麹菌はそれこそ「てぃーあんだ」の違い、人柄の違い、住まいの環境の違いに影響を受けて、味も変わってくるのでしょうね。「手前みそ」と自慢できるようなお味噌に仕上げるには、背筋を伸ばし、心を清めて、麹菌に嫌われないようにしなければなりません。 
空気が残らないようしっかり捏ねあげた味噌種を、こぶし大に丸めて、さらにたたきつけるようにして容器に詰めていきます。共同作業で全員分が仕上がるのに2時間ほどかかりました。（明日は筋肉痛で悲鳴を上げそうです）これが1人分の分量です。
家族の少ない私は友人と半分に分けたので、これが出来上がりの量です。この容器いっぱいで７キロのお味噌が出来上がるそうです。食べごろは５か月後から。その後は発酵しすぎるのを止めるため、小分けして冷凍保存しながら、使う分を冷蔵に移して、日常使いにする仕組みです。（市販のお味噌は、発酵しすぎないように、出荷時点で発行を止める食品添加物が使われている）
この日仕込んだお味噌は、来年５月頃から食べることが出来ます。我が家の手前味噌はどんな味に育つでしょうか！とても楽しみです。
